Di

23

Dez

2014

La Bûche de Noël

Wer noch kein Kuchen für den Heiligabend hat, kann sich von unsere französische Tradition inspirieren lassen: ich backe jedes Jahr eine Schokoladen- Bûche de Noël. Heute waren wir bei ZDF Drehscheibe Deutschland. Hier ein Link zum Rezept und Video.


http://www.zdf.de/ZDFmediathek/beitrag/video/2281618/Coralies-B%25C3%25BBche-de-No%25C3%25ABl#/beitrag/video/2281618/Coralies-B%C3%BBche-de-No%C3%ABl


http://www.zdf.de/ZDF/zdfportal/blob/36232670/1/data.pdf


Ich wünsche euch alle frohes Fest und frohe Weihnachten!

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Mi

10

Dez

2014

Happy Birthday Karambolage: das Sachermacaronrezept!

Die ARTE-Sendung Karambolage ist 10 Jahre alt geworden ! Zu diesem Anlass habe ich an einem lustigen Wettbewerb teilgenommen: die Erfindung eines deutsch-französischen Kuchens. Ich habe den Sachermacaron erfunden! Das war eine tolle Gelegenheit, ein neues Macaronrezept auszudenken.


Und ja, ich weiß, die Sachertorte kommt ursprünglich aus Österreich, aber findet die man nicht überall in Deutschland?

Macarons sind kleine Mandel-Baiserhälfte, die mit Schokoladenganache, Konfitüre oder Creme zusammen geklebt werden.


Ich habe, glaube ich, zum ersten Mal vor 6 Jahren mit meinen Vater Macarons gebacken. Die sind nicht immer gut geworden und ich habe daher so lange probiert bis ich es mit geschlossenen Augen ;-) backen konnte. Ich habe früher mit einem einfachen und traditionellen Rezept gebacken: Macarons mit französischem Baiser.


Es sind viele von diesen Macaronrezepten im Internet, wenn ihr es einfach haben wollt, die beste ist von Aurélie Bastian vom Blog französisch kochen http://www.franzoesischkochen.de/macarons-mein-rezept/. Sie hat ihr Rezept wunderbar erklärt, mit vielen Bildern und Videos illustriert, sie hat auch schon tausende Fragen beantwortet und sogar ein schönes Buch darüber geschrieben.


Seitdem ich Konditorin werden möchte, habe ich mich für die andere Variante entschieden: Macarons mit italienischem Baiser (beide Rezepte sind aus Frankreich aber die Baiservorbereitung heißt einfach anders). Pierre Hermé, Ladurée, Christophe Felder & Co machen die Macarons auch so. Das war für mich eine große Herausforderung!


Wenn ihr die Macarons selber zu Hause backen möchtet, würde ich für ein erstes Versuch empfehlen, mindestens 2 Stunden einzuplanen, um alles in Ruhe zu schaffen.

Bevor ihr mit den Macaronsgebäck anfängt, solltet ihr die Füllungen zubereiten: die Schokoladenganache, die bei Zimmertemperatur (20°) fester wird und die Aprikosenpüree. Beide sollten mindestens 1 Stunde abkühlen.


Die Ganache :

160g Schokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 70%

180g Schlagsahne

20g Honig (Akazienhonig)

30g Butter


Die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen.

Der Honig und die Schlagsahne in einem Kochtopf zum Sieden bringen.

Sobald es kochend heiß ist, ein Drittel über die Schokolade gießen, und mit einem Teigschaber langsam von innen nach außen verrühren, bis die Schokomasse glatt ist und die Masse glänzt. Zweimal wiederholen.

Wenn die Mischung zw. 35° und 40° ist, die im Voraus in Würfeln geschnittene Butter hinzufügen. Mit dem Handmixer glatt rühren.


Aprikosenpüree :

200g trockene Aprikosen

30g Aprikosen- oder Pfirsischlikör (oder Aprikosen- oder Pfirsischsaft)

Die Aprikosen im Wasser 15 Minuten kochen. Die Aprikosen abtropfen lassen, die Likör/den Saft hinzufügen und mixen. Abkühlen lassen.

Macarons mit italienischem Baiser


Ihr braucht einen Handmixer, ein Zuckerthermometer (gibt es für wenig Geld bei IKEA), einen Spritzbeutel und eine Spritztülle n°10.


185 g Mandel
150 g Puderzucker
55 g Eiweiß

Farbemittel als Pulver


38 g Wasser
150 g Weißer Zucker
55 g Eiweiß



Um 110g Eiweiß zu bekommen, braucht man ca. 3 Eier. Bitte 2 Tage davor gelb vom weißen trennen, kalt stellen und am Tag der Vorbereitung, an Raumtemperatur nutzen.


Zubereitung:


1. Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker zusammen mixen und fein sieben. Mit den 55 g Eiweiß und einem Gummispachtel mischen.


2. Wasser und weißer Zucker zum kochen bringen. Sobald es 110° C. erreicht hat, Eiweiß mit einem Rührgerät stark schaumig schlagen. Wenn 118° C. erreicht sind, den Zuckersirup vorsichtig, auf die schaumige Eiermasse gießen, Rührgerät langsamer stellen und weiter schlagen bis die Masse lauwarm wird.


3. Das Puderzucker-Mandel-Mischung in drei Male unter die Baisermasse heben, bis eine cremige, leicht fließende Masse entsteht. Falls wir zu stark und vor allem zu lange mischen, wird die Masse zu flüssig und dann schwierig zu spritzen; die Macarons würden nicht mehr Rund werden. Falls die Masse zu wenig gerührt wird, wird die Masse zu dickflüssig und die Macarons werden eine Spitzenform erhalten und werden nicht gut backen.


4. Die Masse mit einem Spritzbeutel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech auftragen. Dazu einfach kleine 3,5 cm kreisförmige (oder große Punkte) Häufchen spritzen (Schablone nutzen). Die Menge ergibt etwa 80 bis 90 Baiserhäufchen. Das Backblech sanft auf eine Tischplatte mehrmals herunterfallen lassen oder schlagen. Die Luftblasen werden dabei platzen.


5. Die Bleche kurz ruhen lassen bis die Macarondeckel trocken sind.


6. Die Macarondeckel 10 bis 12 Minuten lang im vorgeheizten Backofen 170° C (Umluft) backen.


7. Die Macarondeckel auskühlen lassen und vorsichtig vom Backpapier lösen.


8. Eine Macaronhälfte mit Hilfe von einem mit Schokoladenganache gefüllten Spritzbeutels verzieren. Eine kleine Menge Aprikosenpüree in der Mitte der auf der Macaronshälfte Schokoladenganache mit Hilfe von einem mit Aprikosenpüree gefüllten Spritzbeutel einfügen. Mit der zweiten Macaronhälfte den Macaron fertig stellen. Die Macarons in einer luftdichten Dose aufbewahren und für mind. 24 Stunden kühl stellen.

 

Die Macarons kann man ca. 5 Tage im Kühlschrank behalten. Man sollte sie mind. 30 Minuten vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur lassen, damit die Aromen sich am besten entwickeln.

 

Bon appétit!

Fr

21

Nov

2014

Salon du chocolat in Köln

Anna Plagens von Du Bonheur in Köln - Le Salon du Chocolat
Anna Plagens von Du Bonheur in Köln - Le Salon du Chocolat

Ich durfte letzten Freitag Anna Plagens (von der Pâtisserie Du Bonheur in Berlin) nach Köln zu Le Salon du Chocolat begleiten!


Le Salon hat dieses Jahr in Paris sein 20. Jubiläum gefeiert und das ist das erste Mal, dass in Deutschland Le Salon du Chocolat stattfand.


Anna Plagens hat an einem Pastry-Show teilgenommen und ihre Lebkuchenmacarons mit Honigganache Rezepte präsentiert und alle Tipps und Tricks gegeben. Ich habe super viel gelernt und diese Macarons werde ich bestimmt für Weihnachten backen!


Hier das Rezept von Anna Plagens :

Lebkuchen Macaron


Honig Ganache

200 g Mandelsahne

300 g Guanaja Kuvertüre 70% (Valrhona)

130 g Wald- oder Kastanienhonig

83 g Alsan

total: 713 g


Die Mandelsahne aufkochen und über die gehackte Kuvertüre gießen. 2 Minuten schmelzen lassen, dann verrühren und dabei den Radius nach und nach vergrößern bis eine Emulsion entsteht. Den Honig ebenso unterrühren und darauf achten, daß die Emulsion stabil bleibt. Wenn die Ganache auf 40°C abgekühlt ist, die in Stücke geschnittene Alsan mit dem Stabmixer einemulgieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kristallisieren lassen.


Lebkuchen-Macaron-Biskuit

1) 600 g TPT (Mandelmehl und Puderzucker zu gleichen Teilen)

   114 g Eiweiß

   3 g Lebkuchengewürz (z.B. Sonnentor)


2) 300 g Zucker

   78 g Wasser

   114 g Eiweiß

total: 1209 g


Die Zutaten unter 1) zusammenrühren. Wasser und Zucker auf 116°C erhitzen. Bei 110°C beginnen, das Eiweiß in der Rührmaschine bei hoher Geschwindigkeit aufzuschlagen, bis sich leichte Spitzen bilden. Bei 116°C den Zuckersirup über den Rand dazu gießen und bis ungefähr 50°C weiterschlagen.

Die Meringue unter die erste Mischung ziehen und die Masse leicht zusammenschlagen.


Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Deckel mit ca. 4 cm Durchmesser dressieren, dann das Blech auf eine feste Unterlage klopfen, so dass sich eventuelle Spitzen glätten.

Trocknen lassen bis sie nicht mehr kleben. Bei 170° C ca. 12 Minuten im Umluftofen backen.

Auf einem Rost abkühlen lassen.

 

Aufbau

Orangenmarmelade

 

Die Hälfte der Deckel umdrehen und auf einen sauberen Backrost legen. Erst mit der Ganache garnieren, dann in die Mitte der Ganache noch etwas Orangenmarmelade spritzen. Mit den passenden Deckeln schließen, so daß die Füllung gut sichtbar ist, ohne jedoch auszulaufen.

 

Den Rost mit den fertigen Macarons für 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, damit die Feuchtigkeit der Füllung in die Deckel emigrieren kann und eine Verbindung entsteht.

 

In luftdicht verschließbaren Boxen maximal 6 Tage im Kühlschrank lagern.

Vor dem Verzehr ein paar Minuten temperieren lassen.

 

Viel Erfolg!

Lebkuchen Macaron mit Honigganache und Orangenmarmelade
Lebkuchen Macaron mit Honigganache und Orangenmarmelade

Wenn man keine Lust hat, die nachzubacken, sind die leckeren Lebkuchenmacarons in der Brunnenstraße in Berlin zu finden.

 

Vielen Dank an Anna, die ich begleiten durfte und an das ganze Du Bonheur Team, es hat super viel Spaß gemacht!

 

Du Bonheur

Brunnenstraße 39

10115 Berlin

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Mo

17

Nov

2014

Caramel au beurre salé - Karamellcreme mit gesalzener Butter (nach dem Rezept von Christophe Felder)

Schon vor ein paar Wochen versprochen, hier endlich das Rezept!

Die Karamellcreme, kann man als Aufstrich aufs Brot, Hefezopf essen oder man kann auch damit Macarondeckel füllen. Viel Spaß beim Nachkochen.

 

ZUTATEN (für die Füllung ca. 40 Macarons oder ein großes Marmeladenglas)

 

- 280 g Zucker

- 130 g Schlagsahne

- 200 g hochwertige gesalzene Butter

- fleur de sel

 

95 g Zucker (also ein Drittel des Zuckers) in einem mit dickem Boden Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.

Wenn der Zucker geschmolzen und eine leichte goldene Farbe hat, das zweite Drittel des Zuckers hinzufügen und weiter schmelzen lassen. Dabei vorsichtig berühren.

Diese Etappe mit dem letzten Drittel des Zuckers wiederholen bis dem Zucker völlig geschmolzen ist.

Bei niedriger Hitze kochen lassen bis dem Zucker eine schöne Haselnussgoldene Farbe erreicht. Der Zucker sollte nicht dunkelbraun werden, ansonsten wird es bitter schmecken.

 

Die im Voraus erwärmte Schlagsahne hinzufügen, dabei immer mit einem Teigschaber bei mittlerer Hitze berühren, um den Karamell abzulöschen. Die Mischung kann schäumen oder spritzen und dabei Verbrennungen verursachen, also: Vorsicht!

 

Wenn die Schlagsahne völlig untergerührt ist, die Temperatur mit dem Thermometer prüfen. Es soll 108° zeigen.

Wenn diese Temperatur erreicht wird, den Topf von der Hitze abnehmen und die in Stückchen geschnittene und gut gekühlte salzige Butter hinzufügen. Dies wird den Kochprozess stoppen.

 

Ich liebe den Karamell, besonders wenn er richtig salzig schmeckt. Aber das ist eine Geschmacksache. Also wenn ihr möchtet, könnt ihr noch dazu eine oder zwei Prise Fleur de Sel in die Karamellcreme hinzufügen und gut verrühren.

 

Den Karamell in einem sauberem Behälter gießen und im Kühlschrank aufbewahren.

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So

02

Nov

2014

#HappyBirthdayKarambolage

Sachermacaron, Macaron gefüllt mir Schokoladenganache und Aprikosenpüree
Sachermacaron, Macaron gefüllt mir Schokoladenganache und Aprikosenpüree

Karambolage wird dieses Jahr 10 Jahre Alt. Sie haben einen lustigen Wettbewerb organisiert, bei dem sie von Ihren Zuschauern einen deutsch-französischen Geburtstagskuchen gebacken haben wollen. Jeder Teilnehmer muss bis morgen seinen Kuchen und sein Rezept teilen (mehr Infos gibt es auf http://www.arte.tv/de//7891794.html).

Ich habe lange überlegt, mich für einen Sacher-Macaron entschieden und versucht aus den klassischen Elementen der Sachertorte einen großen Macaron zu backen. Der typische französische Macarons enthält Mandeln und ähnelt geschmacklich einem Sacher-Biskuit, das mit Marzipan zubereitet wird. Dazu habe ich eine Schokoladenganache und ein Aprikosenpürée in dem großen Macaron verarbeitet. Damit wünsche ich Karambolage alles Gute!

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Fr

31

Okt

2014

Happy Halloween

Halloween Kürbiscupcake mit Creamcheesefrosting
Halloween Kürbiscupcake mit Creamcheesefrosting
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Sa

11

Okt

2014

Food Swapping Day (Teil 2/2)

Das Food Swapping Day ist leider schon vorbei, aber es hat richtig Spass gemacht. Das Prinzip? Man bringt selbst eingemachte Lebensmittel mit und kann sie gegen von Anderen selbst eingemachte Köstlichkeiten eintauschen. Ganz ohne Geld. Der Food Swapping Day wird so zu einem urbanen Marktplatz, auf dem man die Produkte in aller Ruhe anschauen, probieren und sich mit den Erzeugern austauschen kann – im wahrsten Sinne des Wortes(Quelle: http://www.berlinfoodweek.de/programm2014/foodswappingday/).

 

Ich konnte meine Caramel gegen Marmelade, Chutneys, Sauce, Pickles, Ketchup, etc, tauschen. Ich begrüsse ganz doll die Initiave von dem Berlin Food Week.

Zur Zeit wird ein Jury bestehend aus Food-Bloggerin Cathrin Brandes von Berlin Tidbits, einem Vertreter von Beumer & Lutum und einem Vertreter von Chefkoch.de – das beste Produkt jeder Kategorie auswählen. Ich drücke die Daumen!


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Sa

11

Okt

2014

Food Swapping Day (Teil 1/2)

Macarons und Caramel au beurre salé - Salzigem Karamell und Macarons
Macarons und Caramel au beurre salé - Salzigem Karamell und Macarons

Im Rahmen der Berlin Food Week, nehme ich heute an das Food Swapping Day teil. Ich werde Caramel au beurre salé (Salzigem Karamell) und Macarons gegen andere Köstlichkeiten tauschen. Ich freue mich schon riesig drauf. Ist eine von euch dabei? bisous Coralie

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Sa

20

Sep

2014

Danke Enie!

Enie und Coralie naschen Financiers
Enie und Coralie naschen Financiers

Es war schon sehr lustig sich am Fernseh selber zu schauen (passiert nicht jeden tag). Hier ist auch schnon das Financierrezept und Video online. Ich hoffe ihr hattet auch Spaß zu gucken und ihr das Rezept selber nachbacken werden. Wie gesagt es ist sweet and easy :-)


http://www.sixx.de/tv/enie-backt/video/416-financiers-clip


 

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Mi

17

Sep

2014

Enie backt mit Coralie

"Enie backt" mit mir!!!! Oder Enie hat mich zum backen eingeladen, hat ein riesen Spass gemacht, vielen Dank an Enie und das ganze Team! Diesen Samstag um 13.30 auf sixx. 

 

http://www.sixx.de/tv/enie-backt/video/416-staffel-4-folge-16-ich-backe-meinen-koffer-clip

 

Staffel 4, Folge 16: Ich backe meinen Koffer

Enie backt sich mit uns durch Europa, und sie zeigt uns, wie man lecker samtige Tiramisuschnittchen macht und nussige Financiers. Die besten Gebäcke, die Europa zu bieten hat! "Enie backt" jeden Samstag um 13.30 auf sixx.

Selfie mit Enie

Fr

05

Sep

2014

La Tarte bourdaloue - Mandelbirnentarte bei ZDF

Das ZDF Team zu hause

Heute Inga und ich, sind wir mit unserer "Tarte Bourdaloue" bei Drehscheibe Deutschland (12:10 Uhr, ZDF). Ihr könnt euch hier schon den Beitrag anschauen und das Rezept runterladen http://www.zdf.de/ZDF/zdfportal/blob/34824526/1/data.pdf. Bon Appétit! 


http://www.zdf.de/drehscheibe/backtraeume-obstkuchen-rezepte-im-sommer-34152498.html

Tarte Bourdaloue
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Mo

01

Sep

2014

Wer bin ich?

Bonjour je m'appelle Coralie, komme aus Frankreich und lebe in Berlin. Ich bin eine der beiden Gründerinen von Gourmandise Berlin. Im Jahr 2012 haben wir das Konzept der « Pop-up Bakery » nach Deutschland und Berlin gebracht. Mit Coralie Bakery möchte ich weiter Spaß am Backen haben, Pop-up Bakeries veranstalten und mit Euch noch mehr Rezepte teilen. Ich wünsche Euch viel Freude auf meiner Seite und beim Nachbacken!