Happy Birthday Karambolage: das Sachermacaronrezept!

Die ARTE-Sendung Karambolage ist 10 Jahre alt geworden ! Zu diesem Anlass habe ich an einem lustigen Wettbewerb teilgenommen: die Erfindung eines deutsch-französischen Kuchens. Ich habe den Sachermacaron erfunden! Das war eine tolle Gelegenheit, ein neues Macaronrezept auszudenken.


Und ja, ich weiß, die Sachertorte kommt ursprünglich aus Österreich, aber findet die man nicht überall in Deutschland?

Macarons sind kleine Mandel-Baiserhälfte, die mit Schokoladenganache, Konfitüre oder Creme zusammen geklebt werden.


Ich habe, glaube ich, zum ersten Mal vor 6 Jahren mit meinen Vater Macarons gebacken. Die sind nicht immer gut geworden und ich habe daher so lange probiert bis ich es mit geschlossenen Augen ;-) backen konnte. Ich habe früher mit einem einfachen und traditionellen Rezept gebacken: Macarons mit französischem Baiser.


Es sind viele von diesen Macaronrezepten im Internet, wenn ihr es einfach haben wollt, die beste ist von Aurélie Bastian vom Blog französisch kochen http://www.franzoesischkochen.de/macarons-mein-rezept/. Sie hat ihr Rezept wunderbar erklärt, mit vielen Bildern und Videos illustriert, sie hat auch schon tausende Fragen beantwortet und sogar ein schönes Buch darüber geschrieben.


Seitdem ich Konditorin werden möchte, habe ich mich für die andere Variante entschieden: Macarons mit italienischem Baiser (beide Rezepte sind aus Frankreich aber die Baiservorbereitung heißt einfach anders). Pierre Hermé, Ladurée, Christophe Felder & Co machen die Macarons auch so. Das war für mich eine große Herausforderung!


Wenn ihr die Macarons selber zu Hause backen möchtet, würde ich für ein erstes Versuch empfehlen, mindestens 2 Stunden einzuplanen, um alles in Ruhe zu schaffen.

Bevor ihr mit den Macaronsgebäck anfängt, solltet ihr die Füllungen zubereiten: die Schokoladenganache, die bei Zimmertemperatur (20°) fester wird und die Aprikosenpüree. Beide sollten mindestens 1 Stunde abkühlen.


Die Ganache :

160g Schokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 70%

180g Schlagsahne

20g Honig (Akazienhonig)

30g Butter


Die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen.

Der Honig und die Schlagsahne in einem Kochtopf zum Sieden bringen.

Sobald es kochend heiß ist, ein Drittel über die Schokolade gießen, und mit einem Teigschaber langsam von innen nach außen verrühren, bis die Schokomasse glatt ist und die Masse glänzt. Zweimal wiederholen.

Wenn die Mischung zw. 35° und 40° ist, die im Voraus in Würfeln geschnittene Butter hinzufügen. Mit dem Handmixer glatt rühren.


Aprikosenpüree :

200g trockene Aprikosen

30g Aprikosen- oder Pfirsischlikör (oder Aprikosen- oder Pfirsischsaft)

Die Aprikosen im Wasser 15 Minuten kochen. Die Aprikosen abtropfen lassen, die Likör/den Saft hinzufügen und mixen. Abkühlen lassen.

Macarons mit italienischem Baiser


Ihr braucht einen Handmixer, ein Zuckerthermometer (gibt es für wenig Geld bei IKEA), einen Spritzbeutel und eine Spritztülle n°10.


185 g Mandel
150 g Puderzucker
55 g Eiweiß

Farbemittel als Pulver


38 g Wasser
150 g Weißer Zucker
55 g Eiweiß



Um 110g Eiweiß zu bekommen, braucht man ca. 3 Eier. Bitte 2 Tage davor gelb vom weißen trennen, kalt stellen und am Tag der Vorbereitung, an Raumtemperatur nutzen.


Zubereitung:


1. Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker zusammen mixen und fein sieben. Mit den 55 g Eiweiß und einem Gummispachtel mischen.


2. Wasser und weißer Zucker zum kochen bringen. Sobald es 110° C. erreicht hat, Eiweiß mit einem Rührgerät stark schaumig schlagen. Wenn 118° C. erreicht sind, den Zuckersirup vorsichtig, auf die schaumige Eiermasse gießen, Rührgerät langsamer stellen und weiter schlagen bis die Masse lauwarm wird.


3. Das Puderzucker-Mandel-Mischung in drei Male unter die Baisermasse heben, bis eine cremige, leicht fließende Masse entsteht. Falls wir zu stark und vor allem zu lange mischen, wird die Masse zu flüssig und dann schwierig zu spritzen; die Macarons würden nicht mehr Rund werden. Falls die Masse zu wenig gerührt wird, wird die Masse zu dickflüssig und die Macarons werden eine Spitzenform erhalten und werden nicht gut backen.


4. Die Masse mit einem Spritzbeutel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech auftragen. Dazu einfach kleine 3,5 cm kreisförmige (oder große Punkte) Häufchen spritzen (Schablone nutzen). Die Menge ergibt etwa 80 bis 90 Baiserhäufchen. Das Backblech sanft auf eine Tischplatte mehrmals herunterfallen lassen oder schlagen. Die Luftblasen werden dabei platzen.


5. Die Bleche kurz ruhen lassen bis die Macarondeckel trocken sind.


6. Die Macarondeckel 10 bis 12 Minuten lang im vorgeheizten Backofen 170° C (Umluft) backen.


7. Die Macarondeckel auskühlen lassen und vorsichtig vom Backpapier lösen.


8. Eine Macaronhälfte mit Hilfe von einem mit Schokoladenganache gefüllten Spritzbeutels verzieren. Eine kleine Menge Aprikosenpüree in der Mitte der auf der Macaronshälfte Schokoladenganache mit Hilfe von einem mit Aprikosenpüree gefüllten Spritzbeutel einfügen. Mit der zweiten Macaronhälfte den Macaron fertig stellen. Die Macarons in einer luftdichten Dose aufbewahren und für mind. 24 Stunden kühl stellen.

 

Die Macarons kann man ca. 5 Tage im Kühlschrank behalten. Man sollte sie mind. 30 Minuten vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur lassen, damit die Aromen sich am besten entwickeln.

 

Bon appétit!