Ich durfte letzten Freitag Anna Plagens (von der Pâtisserie Du Bonheur in Berlin) nach Köln zu Le Salon du Chocolat begleiten!
Le Salon hat dieses Jahr in Paris sein 20. Jubiläum gefeiert und das ist das erste Mal, dass in Deutschland Le Salon du Chocolat stattfand.
Anna Plagens hat an einem Pastry-Show teilgenommen und ihre Lebkuchenmacarons mit Honigganache Rezepte präsentiert und alle Tipps und Tricks gegeben. Ich habe super viel gelernt und diese Macarons werde ich bestimmt für Weihnachten backen!
Hier das Rezept von Anna Plagens :
Lebkuchen Macaron
Honig Ganache
200 g Mandelsahne
300 g Guanaja Kuvertüre 70% (Valrhona)
130 g Wald- oder Kastanienhonig
83 g Alsan
total: 713 g
Die Mandelsahne aufkochen und über die gehackte Kuvertüre gießen. 2 Minuten schmelzen lassen, dann verrühren und dabei den Radius nach und nach vergrößern bis eine Emulsion entsteht. Den Honig ebenso unterrühren und darauf achten, daß die Emulsion stabil bleibt. Wenn die Ganache auf 40°C abgekühlt ist, die in Stücke geschnittene Alsan mit dem Stabmixer einemulgieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Lebkuchen-Macaron-Biskuit
1) 600 g TPT (Mandelmehl und Puderzucker zu gleichen Teilen)
114 g Eiweiß
3 g Lebkuchengewürz (z.B. Sonnentor)
2) 300 g Zucker
78 g Wasser
114 g Eiweiß
total: 1209 g
Die Zutaten unter 1) zusammenrühren. Wasser und Zucker auf 116°C erhitzen. Bei 110°C beginnen, das Eiweiß in der Rührmaschine bei hoher Geschwindigkeit aufzuschlagen, bis sich leichte Spitzen bilden. Bei 116°C den Zuckersirup über den Rand dazu gießen und bis ungefähr 50°C weiterschlagen.
Die Meringue unter die erste Mischung ziehen und die Masse leicht zusammenschlagen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Deckel mit ca. 4 cm Durchmesser dressieren, dann das Blech auf eine feste Unterlage klopfen, so dass sich eventuelle Spitzen glätten.
Trocknen lassen bis sie nicht mehr kleben. Bei 170° C ca. 12 Minuten im Umluftofen backen.
Auf einem Rost abkühlen lassen.
Aufbau
Orangenmarmelade
Die Hälfte der Deckel umdrehen und auf einen sauberen Backrost legen. Erst mit der Ganache garnieren, dann in die Mitte der Ganache noch etwas Orangenmarmelade spritzen. Mit den passenden Deckeln schließen, so daß die Füllung gut sichtbar ist, ohne jedoch auszulaufen.
Den Rost mit den fertigen Macarons für 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, damit die Feuchtigkeit der Füllung in die Deckel emigrieren kann und eine Verbindung entsteht.
In luftdicht verschließbaren Boxen maximal 6 Tage im Kühlschrank lagern.
Vor dem Verzehr ein paar Minuten temperieren lassen.
Viel Erfolg!
Wenn man keine Lust hat, die nachzubacken, sind die leckeren Lebkuchenmacarons in der Brunnenstraße in Berlin zu finden.
Vielen Dank an Anna, die ich begleiten durfte und an das ganze Du Bonheur Team, es hat super viel Spaß gemacht!
Brunnenstraße 39
10115 Berlin
Es sind noch keine Einträge vorhanden.